以台灣茶為基礎，擴增解釋世界茶。

台灣各地特色茶，同時涵蓋了綠茶、烏龍茶與紅茶三大茶類，因此，七三茶堂 參考世界咖啡與酒類風味輪的編訂邏輯，以各地台灣特色茶作為風味探討基礎，以我們日常生活中容易嗅聞到的花香、植物、水果或食物來加以描述與歸類，編定出專屬於茶葉的「茶風味輪Tea Taster's Flavor Wheel」。期望能讓廣大喜愛喝茶的朋友有一個共同普知、能清楚討論與陳述表達的茶葉風味基礎系統。

 

茶風味輪的中心：「澀、苦、甜、酸」。

茶葉鮮葉內所含有的三類最主要物質，分別為「茶多酚（兒茶素）」帶來「澀感 Astringent」、「咖啡因」帶來「苦味 Bitter」、「茶胺酸」帶來「鮮甜、甘甜滋味 Sweetness」。這三大類物質透過茶葉製程（發酵與烘焙）轉化促成了茶葉風味，並且隨著發酵與烘焙的程度加深，「酸味」逐漸轉化出來。

此外，由於「茶多酚（兒茶素）」是鮮葉內占比最高的物質，並且也是製茶發酵氧化創造出茶風味與茶色的最重要靈魂，因此，「澀感 Astringent」成為了「茶風味輪Tea Taster's Flavor Wheel」的核心。

 

茶風味輪的第二圈核心：「綜合感受」。

風味感受上，茶湯帶給味蕾的感受並非是單一的而是整體的綜合感受。例如，帶有鮮甜味的茶胺酸能減輕咖啡因所帶來的苦味感受；而咖啡因與茶多酚的共同存在會讓茶湯產生清楚茶體感受。

因此，當鮮葉原始的澀感+鮮甜味+弱苦味綜合起來便帶來了綠茶類（零發酵）「鮮爽感」的喝茶感受。中澀感+甘甜味+苦味則綜合出了烏龍茶類（部分發酵）的「甘醇感」。更細微的澀感+甜味、鮮味+苦味+酸味則綜合出了紅茶類（全發酵）帶給人「濃郁感」的喝茶感受。

因此，「鮮爽感 Freshness」、「甘醇感 Mellowness」與「濃郁感 Richness」三個主要喝茶感受譜出茶風味輪的第二圈核心。

 

以八大「香氣調」再外擴細分。

整體風味的描述上，以綠茶類的「草本調 / Green」，烏龍茶類的「花香調 / Floral」與「水果調 / Fruity」，以及紅茶類的「漬果調 / Fermented」與「香料調 / Spicy」來做分類區別，並向外更細緻的擴增描述。

此外，「烘焙程度 Level of Roasting」則主要安排在「部分發酵茶」，也就是「烏龍茶（或稱「青茶」）的區塊上。香氣調分別為「堅果調 / Nutty」、「甜香調 / Sugary」、「巧克力調 / Chocolate」。

 

兩個風味譜，加以輔助說明。

風味輪下方有兩個風味譜，分別為「茶葉發酵風味譜」與「茶葉烘焙風味譜」。

茶葉發酵風味譜是以「發酵程度Level of Fermentation」來進行區分的。由淺至深的發酵香調依序為「草本調」、「花香調」、「果香調」、「漬果調」與「香料調」。

茶葉烘焙風味譜是以「烘焙程度 Level of Roasting」來進行區分的。在烏龍茶的世界裡，由淺至深的烘焙依序稱為，無烘焙或輕烘焙的「生茶」、中度烘焙的「半生熟茶」，與中重度或重度烘焙的「熟茶」。香氣調上，依烘焙由淺至深分別為「本味調」（即是，毛茶本身的風味調，如花香調、果香調…等）、「堅果調」、「甜香調」與「巧克力調」。

此外，「茶風味輪 Tea Taster's Flavor Wheel.」同時編訂有中、英、日三種語言，幫助外國朋友能以此風味輪來按圖索驥摸索，更進一步認識茶。

註1：目前「茶風味輪Tea Taster's Flavor Wheel」以綠茶、烏龍茶與紅茶，世界三大類茶來進行編定。未來，另覓機會將其他茶類，如白茶、黃茶與黑茶納入風味輪系統。

註2：「茶風味輪Tea Taster's Flavor Wheel」如有不夠完備之處，歡迎各位茶葉先進與專家指教，讓我們有機會在未來將之編訂的更加完整確實。

註3：為了讓更多人一起來參與幫助推展台灣茶文化，七三茶堂 免費提供高清版〈茶風味輪 Tea Taster's Flavor Wheel.〉圖檔，請點取 官方臉書po文下方留言免費索取。

 

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