製茶減碳丨高山茶機採製程實驗ESG丨七三茶堂 7teahouse

製茶減碳丨高山茶機採製程實驗ESG

2024 夏

根深蒂固的觀念與困境

自習茶以來，「高山茶手採」是本當如此的基本概念。無論是常民熟知的「一心二葉」，或是採集成熟度具足的開面葉，「人工採摘」都是高山茶的高品質保證。

隨著入行越深，產業的處境不斷改變。大約十年前，第一次聽到茶農閒聊「採工難尋」的 ”新聞” 開始，接下來，各式樣的「手採茶人力困擾」就陸續在各山頭遍地開花。

本土人力老化、外配與移工加入仍缺工，供需失衡的狀況下，工資高漲不打緊，還讓原本的一心二葉採成了一心五、六葉，甚至七葉（緣由：採茶工資是以茶菁秤重計算）。製茶者若勇於要求採摘品質，就可能面臨更高昂的採工成本，或者是：「下次就不來採了！」的困境。

幾番折騰，最後只好迫於無奈妥協。多採的部位，再增加一層工序：以人力或機器挑揀。將影響品質的老葉與過長的茶梗，以色選、挑枝篩除。使得，原本顆粒較大（包覆一心二葉）的高山球型茶，經過機器猛烈篩除後，變成連梗都不易看見的小小粒高山茶。

高山茶機採念頭萌芽

擔心茶葉品質是否會因機採而下降？同時，也擔心消費者是否會和我們一樣有相同的心理障礙：在情感上，難以接受「機採高山茶」。

在高山上，施行機採的念頭，自「從沒想過」、「反對」，變成「一閃而過」、「停留數分鐘」、「數十分鐘的衡量」、「認真思考可行性」、「掙扎再反對」…年復一年。

直到近年，逐漸意識到「氣候劇烈變化、地球暖化」的嚴重程度。山上冬茶採摘遇到暖冬早已是 "舊聞" 了；喜好濕熱的蚊子也早已突破海拔1,000公尺的生存障礙線，飛向高山。現在，每個人、每間企業、組織、行業、甚至是國家都必須「立即採取行動」為減緩地球暖化盡一份心力。

我們製茶能做的：就是思考如何在製程上提高效率、減少能源的消耗以減輕「溫室氣體」二氧化碳...等的排放。#人人都是ESG

看到這裡，您可能猜想得到，為什麼七三茶堂7teahouse 選擇在今年2024夏天，在高山茶區首度實驗嘗試「以機器取代人力採摘」來製作《阿里山高山綠茶》。

除了面對「長期人力短缺困擾」作出回應之外，另一方面，我們也想藉此機會探討機採帶來的製程效率提升、碳排放的減輕與茶葉品質之間的關聯性。

以下是這次機採試作的優點、缺點與成本分析：

優點部分：

1. 機剪大大降低人力需求，同時提升採摘效率。

一片大小原本需要22-25名採工、耗時2天採摘的茶園，採行機採僅需4人一組，採摘一天即可完成。

2. 機剪讓交通食宿需求顯著減少，同時也減輕空氣汙染。

交通部分：22-25名手採人力必須深夜從家裡出發，自行搭交通工具至集合地點再搭大卡車，一路風塵僕僕從山腳下至高山茶園。而，機採人員僅需天亮再出發，4人一台轎車即可上山。

食宿部分：手採人力眾多且需過夜，因此，還需要額外輔助人力，例如：廚師、洗碗打掃…等餐宿服務人員加入。而，機採則可當日來回。若遇下雨需隔天再採，也會因人數少而餐宿選擇的彈性也較大。

3. 機剪讓茶葉在最佳的成熟度，採摘製茶。

有好的原料，就是製茶成功的一半。以人力採摘，茶農需要預估下一季茶葉的最佳熟成日子並提早預約，但相同茶區的採期相近，缺工搶工的情形下，茶葉過嫩或茶葉過熟進行無可奈何的採摘是可能發生的。此外，還會因為下雨、颱風…等自然天候打亂了原本採茶的布局，讓搶工搶收的情況更加劇烈嚴重。這當然會直接影響茶葉品質。不過，若採行機動性與效率性較高的機採，就能大大避免以上的現象與損失發生。

4. 機剪，讓萎凋時間變得充足，茶葉品質可期待。

無論製作任何茶類，「萎凋」都是製程中的首要關卡。經過萎凋的茶葉，水份漸少、茶葉開始產生化學變化，促進香氣及味道的形成。首項製程做得好，好茶有望，品質值得期待。

5. 機剪後的茶園，無須再一次茶樹修剪。減少再一次能源損耗。

手採後的茶園，因樹枝高低不齊，因此，採摘後的數日，還需要另一組人員上山將茶樹修剪整齊。然而，機剪採茶即是修剪，無須再一次工上山施做。

缺點部分：

1. 感覺機剪的茶葉損耗量大？

機械雖然無法像人一樣採集一心二葉，但以現在的人力素質要達到相同的要求著實也不易辦到。經結算，這次機採製茶完成後，再進行一次機器色篩與挑揀出的老葉、雜質與梗量，損耗較人工採收出多了2成，損耗的成本稍高。將來若多花點心思管理茶園：讓茶芽盡可能整齊茂發，這樣，或許能提升茶葉的採收品質。不過，這考驗了茶園管理者的功力。（下圖為此次機採，破碎的茶葉比例高）

2. 機採茶的茶葉品質下降？

其實，這也是我們一直心理過不去的原因：擔心成品茶葉品質下降。但，理性思考、做好準備，加上可以進一步做到「製程節能減碳ESG」對環境盡一份心力，讓我們勇敢的向前跨一步實驗。機採高山茶的品質，滿不滿意？品質有沒有下降？我們想還是要交由消費者來親評定奪。

至於成本的部分：這次機採實驗核算下來，最終阿里山高山綠茶成本還是較以往小漲了一些。雖然，我們避免了對採摘人力的過度依賴，但挑揀後的磨耗、其他整體環境的原物料成本（如：肥料、其他工資…）全面性的上漲，因此，結算成本不降反升。不過，即使如此，這次的高山茶機採試作還是挺有意義的，如：#提高效率、#節省能源、#減輕製作過程的碳排放量…。

此外，首次試做較生疏，往後經過不斷的討論與檢討修正，將來效率應能逐漸提升並且有效降低磨耗。在維持高山茶高品質的招牌下，仍能對環境ESG盡本分責任。

試行結語

這次試行的過程，有許多的不適應，其中之一就是看到採摘回來的茶葉（也就是茶菁階段）有許多葉面是破碎的。看到會心疼。這與，手採茶有著很大的差異。不過，想到手採茶的一心四五葉、五六葉的超額採摘，最後若不是在消費者的茶壺裡有很長的茶枝，要不然就是同樣要走上最終的機器撿枝，同樣也是磨耗。這樣的磨耗，不一定比機剪茶來的小。但是，帶來的價值，如：減少地球能源損耗、減少碳排、可以在茶葉最適當的生長期採摘、有更充足的萎凋走水製程...等優點益處，當然還有不用受制於人力短缺的困擾，都讓我們覺得，高山茶機採確實可行，並且值得思考配套措施，以維持品質。

高山茶的「質」，來自一、得天獨厚的天候風土；二、製茶人的悉心製作。當我們能減碳阻止地球持續升溫，那麼高山茶的風土就不會持續遭到破壞與改變了，「來自於天的茶質」自然就能被確保了；此外，以節能減碳，同時也解決人力短缺的問題，讓產業永續生存，在製程上做調整與適應，相信持續的滾動調整，我們也能一步步做到「來自於人的茶質」。當兩項高山茶的質都被確保，那麼最有福氣得就會是每位飲者。