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茶樹的喜怒哀樂

植物也會因感知而反應

南法的熱情陽光造就了產地葡萄酒的特殊酸澀強度與渾厚口感。感受到酒體裡頭的酸澀,你就飲盡了南法熱情的陽光、產地的風土。

為何熱情的陽光會造成葡萄酒的渾厚與酸澀?

 

其實這與葡萄樹遇到環境上的逆境有關。熱情陽光為環境帶來了日光,同時也帶來了喜愛溫暖氣候的昆蟲,而葡萄園裡結實纍纍的葡萄正是昆蟲們喜愛的食物,於是大量的昆蟲紛紛來此定居覓食。大量昆蟲的到來對葡萄樹而言就是困擾與壓力,是生存中的逆境。

面對生存的逆境,葡萄樹必須設法保護葡萄免於被昆蟲的咬食,於是便在葡萄表皮生成較多昆蟲不愛的、具酸澀感的單寧物質來降低昆蟲覓食的慾望,進一步保護葡萄免於成為昆蟲們的大餐。單寧物質就是葡萄樹遇到昆蟲逆境時,產生出來保護自己的內在代謝物質,這類的物質,稱為「次級代謝物(Secondary metabolites)」,而這樣的保護機制常見於植物界,不只是葡萄樹。

與葡萄樹的遭遇與反應相同,陽光與溫暖吸引來大量的昆蟲到茶園定居覓食,形成了對茶樹而言的逆境。同為植物的茶樹也一樣會設法在逆境中保護自己,於是茶樹便設法在體內生成更多昆蟲們不愛的澀苦物質來降低昆蟲覓食的意願。這些因逆境而產生的次級代謝物質,就是茶葉內的「茶多酚(茶單寧、兒茶素)」與「咖啡因」。

除了逆境之外,還有幾種情況,植物也會啟動次級代謝機制來幫助自己。例如,引誘傳粉的昆蟲來進行播種繁衍下一代或者抑制植物間的病菌傳播…等。次級代謝物除了對植物而言具有保護防禦…等目的之外,人類也將植物的次級代謝物進行萃取並將之大量運用在醫療保健的用途上,無論是中醫或是西醫都時常能廣泛見到這樣的例子。

相對於次級代謝物,植物內還有另一類物質通稱為「主要代謝物(Primary metabolites)」,是植物維持生理機能正常運作所需的必要物質,例如,蛋白質、醣類與脂質…等。茶葉裡促成甘甜味的「茶胺酸」與「醣類」、「果膠物質」,都是屬於茶樹的主要代謝物。

 

瞭解植物的逆境與次級代謝物的關聯性,我們便能瞭解茶葉裡具有澀感的「茶多酚」與苦味的「咖啡因」這些次級代謝物質含量與環境中的陽光與溫度有著高度正相關。因此,我們不難理解以下幾種情境會造成茶湯顯得較為苦澀的情況:

季節與茶味 夏天與秋天是一年中最溫暖的兩個季節,因應陽光普照的季節,茶樹會產生較多的茶多酚與咖啡因物質因應。因此,風味表現上夏秋兩季所產的茶葉就容易顯得茶體滋味較為強烈與苦澀;

相對地,春天與冬天的氣溫較為寒冷,昆蟲活動力較不活耀,因此,茶樹毋需生成更多的茶多酚與咖啡因來保護自己,反而有能力代謝出較多的主要代謝物質來滋養自己,如:「茶胺酸(鮮甜味)」、「醣類與果膠物質(甜味與稠度)」…等主要代謝物物質。

因此,口感表現上,春冬茶會明顯較為鮮甜甘醇、苦澀滋味的感受弱、茶湯的稠度與滑順度也會提升。現在,應該就能了解愛喝烏龍茶的長輩們,為何如此偏愛春冬了吧?!

海拔與茶味 海平面之上,每上升100公尺環境氣溫就下降約0.6℃。隨著海拔高度的上升,環境溫度就會下降。因此,高海拔茶區的環境溫度普遍較低海拔茶區來的冷涼低溫,依照植物的逆境原理,高海拔的茶樹相對的較無需生成太多的次級代謝物質來防禦昆蟲危害,反而還會因為高山午後的山嵐雲霧遮擋陽光造成溫差大,幫助茶葉的茶胺酸與多醣類物質的累積,這也是高山茶普遍啜飲起來較為甘甜圓潤、低苦澀的原因了。不只茶,在其他高山蔬果身上你都能發現到這個現象!

以台灣的緯度位置來說,海拔1,000公尺以上的茶區所產製的茶就可通稱為「高山茶」。會有如此特別的分類,原因在於高山的植茶環境氣溫與低海拔茶區有足夠的差異,造成茶葉內的物質含量比例有顯著的不同。

緯度與茶味 緯度高低與日照的長短息息相關。低緯度的茶區因為日照較長、環境氣溫較高,因此,茶樹代謝澀苦的物質相對較高,滋味較為強烈有個性;反之,高緯度的茶區因為日照較短、氣溫較低,因此,苦澀物質含量較低,相對的鮮甜感受會稍微明顯一些。