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茶味裡的隱知識（茶書）

風味裡隱含的物質之謎與台灣茶故事，我的10年學茶筆記。

THE KNOWLEDGE WITHIN THE FLAVOR OF TEA.

帶你認識茶的第一本書，

也是您人生品味的必備茶書。

《茶味裡的隱知識》是一本以台灣茶為主角並放眼世界，從茶樹品種、環境風土，到製茶發酵，再到泡茶萃取與風味感受...等全面向說明的茶葉知識書。是10年茶路以來，我所學習到、耕讀涉略到，甚至參與實作，所得到的客觀知識統整。

雖然是一本知識書、科普書，但《茶味裡的隱知識》搭配插畫、圖說深入淺出，多數人閱讀起來輕鬆容易、有共鳴。

《茶味裡的隱知識》是適合想了解茶的讀者第一本需要擁有的書，或者是每個人家裡書架上應該要珍藏的一本關於品味的必備書。

七三茶堂7teahouse 創辦人王明祥Sean

《茶味裡的隱知識》目錄

CHAPTER1 澀感、苦味與鮮甜的茶味丨茶樹與風土

§ 茶樹與葉、花、籽丨016

017 茶樹

018 茶葉
020 茶花與茶籽
022 用不同角度認識茶樹

§ 台灣常見的茶樹品種丨032
033 茶樹品種與由來
040 青心烏龍
042 台茶12號
044 四季春
046 青心大冇
048 台茶13號
050 大葉烏龍
052 台茶18號
054 台茶8號
056 鐵觀音
058 青心柑仔
060 硬枝紅心

§ 茶葉內含的風味物質丨062
063 不同物質與茶味感受

*茶多酚─茶的澀感

*咖啡因─茶的苦味

*茶胺酸─茶的鮮甜味

*醣類與果膠物質─茶的甜味、滑順感

*酸味與鹹味物質

*香氣物質

*其他物質

§ 茶葉的葉肉結構丨070
071 蘊含風味的葉肉組織
073 大葉小葉的滋味感受

§ 茶樹的逆境丨074
075 不同逆境會讓茶味不同

*情況1．季節與茶味

*情況2．海拔與茶味

*情況3．緯度與茶味

§ 蜜香的秘密丨080
081 著涎而來的蜂蜜香

§ 茶芽茶葉裡的滋味物質差異丨084
085 各節茶梗的物質與滋味

§ 世界的茶葉帶丨088
089 適合茶樹的生長條件
092 Tea Notes 風味輪

CHAPTER2 鮮爽、甘醇與濃郁的茶感丨茶類與製茶

§ 茶類與製程淺談丨096
097 認識六大茶類

*採摘

*萎凋

*浪菁

*揉捻、揉切

*靜置

*殺菁

*渥堆

*悶黃

*乾燥

§ 茶葉發酵丨110
111 因發酵而生的迷人風味

*前發酵與後發酵

*發酵

116 茶葉發酵與色香味關係

*茶色變化

*香氣變化

*茶味變化

§ 毛茶與精製茶丨120
121 用完整製程做出風味

*分類

*挑揀

*烘焙

*窨香

*拼配

§ 茶葉烘焙丨126
127 烘焙的學問
130 茶葉烘焙與烏龍茶的色香味關係

*輕烘焙「生茶」

*中烘焙「半生熟茶」

*重烘焙「熟茶」

134 Tea Notes 風味輪

CHAPTER3 台灣茶的香氣丨台灣特色茶

§ 台灣特色茶分佈圖丨138
§ 台灣茶葉產量分佈圖丨139

§ 綠茶類丨140

三峽碧螺春

§ 花香型烏龍茶類丨142

文山包種

高山烏龍茶

高山金萱

翠玉烏龍

四季春烏龍

§ 熟香型烏龍茶類丨152

港口茶

凍頂烏龍茶

鐵觀音茶

§ 果香型烏龍茶類丨158

白毫烏龍

台東紅烏龍

§ 紅茶類丨162

花蓮蜜香紅茶

阿薩姆紅茶

紅玉紅茶

§ 有深度的台灣茶業與台灣茶風味輪丨168

CHAPTER4 茶的稠感與厚度丨泡茶與品味

§ 泡茶就是萃取丨172
173 茶的萃取科學

§ 水溫丨174
175 溫度高低的茶味變化
178 Tea Notes 水溫

§ 浸泡時間丨180
181 熱與冷的浸泡
183 Tea Notes 水溫&浸泡時間

§ 水質丨186
187 pH值與軟硬度
190 Tea Notes 水質

§ 濃度比例丨192
193 置茶量與濃淡拿捏
196 Tea Notes 水溫&浸泡時間&濃度比例

§ 泡茶器具與方法丨198
199 體驗各種泡茶樂趣