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推廣台灣茶的工具「茶風味輪」。

以台灣茶為基礎,擴增解釋世界茶

台灣各地產製的特色茶,同時橫跨綠茶、烏龍茶與紅茶三大茶類。七三茶堂7teahouse 參考世界咖啡與酒類風味輪的編訂邏輯,並以在台灣的我們日常生活中容易嗅聞到的山花香、植物穀物、水果或食物氣味,來加以描述與歸類,編定出專屬於茶葉的〈茶風味輪Tea Taster's Flavor Wheel〉。期望能讓廣大喜愛喝茶的朋友有一個共同普知、能清楚討論與陳述表達的茶葉風味基礎系統。

茶風味輪的中心

「澀、苦、甜、酸」

茶葉鮮葉內所含有的三類主要物質,分別為「茶多酚(兒茶素)」帶來「澀感 Astringent」、「咖啡因」帶來「苦味 Bitter」、「茶胺酸」帶來「鮮甜、甘甜滋味 Sweetness」。這三大類物質透過茶葉製程(發酵與烘焙)轉化促成了茶葉風味,並且隨著發酵與烘焙的程度加深,「酸味」逐漸轉化出來。

 

此外,由於「茶多酚(兒茶素)」是鮮葉內占比最高的物質,並且也是製茶發酵氧化創造出茶風味與茶色的最重要靈魂,因此,「澀感 Astringent」成為了〈茶風味輪Tea Taster's Flavor Wheel〉的核心。

茶風味輪的第二圈核心

喝茶的「綜合感受」

風味感受上,茶湯帶給味蕾的感受並非是單一的,而是所有物質並存帶來味覺的整體綜合感受。例如:帶有鮮甜味的茶胺酸,能減輕咖啡因所帶來的苦味感受。例如:咖啡因與茶多酚的共同存在,會讓茶湯產生清楚茶體感受。

 

因此,當鮮葉原始的澀感+鮮甜味+弱苦味綜合起來,便帶來了綠茶類(零發酵)的「鮮爽感」喝茶感受。中澀感+甘甜味+苦味,綜合出了烏龍茶類(部分發酵)的「甘醇感」。更細微的澀感+甜味、鮮味+苦味+酸味,則綜合出紅茶類(全發酵)帶給人「濃郁感」的喝茶感受。

 

因此,「鮮爽感 Freshness」、「甘醇感 Mellowness」與「濃郁感 Richness」三個主要喝茶感受譜出茶風味輪的第二圈核心。

以八大「香氣調」,再外擴細分

整體風味的描述上,以綠茶類的「草本調 / Green」,烏龍茶類的「花香調 / Floral」與「水果調 / Fruity」,以及紅茶類的「漬果調 / Fermented」與「香料調 / Spicy」來做分類區別,並向外更細緻的擴增描述。

「草本調」香氣有:海苔、竹筍、小黃瓜、甘蔗、綠豆仁、牧草...等。

「花香調」香氣有:國蘭、野薑花、茉莉花、橙花、柚花、桂花、梔子花、玫瑰花...等。

「水果調」香氣有:水梨、桃子、小玉西瓜、芭樂、荔枝、蘋果、楊桃、釋迦、鳳梨、哈密瓜、百香果、柑橘...等。

「漬果調」香氣有:龍眼乾、烏梅、陳梅、酒釀...等。

「香料調」香氣有:甘草、藥草、香草、薄荷、麝香、肉桂...等。

此外,「烘焙程度 Level of Roasting」則主要安排在「部分發酵茶」,也就是「烏龍茶(或稱「青茶」)的區塊上。香氣調分別為「堅果調 / Nutty」、「甜香調 / Sugary」、「巧克力調 / Chocolate」。

「堅果調」香氣有:爆米香、烤土司、麵茶、核桃、烤地瓜、糖炒栗子...等。

「甜香調」香氣有:蛋白霜、蔗糖、麥芽糖、焦糖、牛奶糖、蜂蜜...等。

「巧克力調」香氣有:牛奶巧克力、黑巧克力...等。

兩個風味譜,加以輔助說明

風味輪下方有兩個風味譜,分別為「茶葉發酵風味譜」與「茶葉烘焙風味譜」。

 

茶葉發酵風味譜是以「發酵程度Level of Fermentation」來進行區分的。由淺至深的發酵香調依序為「草本調」、「花香調」、「果香調」、「漬果調」與「香料調」。

 

茶葉烘焙風味譜是以「烘焙程度 Level of Roasting」來進行區分的。在烏龍茶的世界裡,由淺至深的烘焙依序稱為,無烘焙或輕烘焙的「生茶」、中度烘焙的「半生熟茶」,與中重度或重度烘焙的「熟茶」。香氣調上,依烘焙由淺至深分別為「本味調」(即是,毛茶本身的風味調,如花香調、果香調…等)、「堅果調」、「甜香調」與「巧克力調」。

 

此外,〈茶風味輪Tea Taster's Flavor Wheel〉同時編訂有中、英、日三種語言,幫助外國朋友能以此風味輪來按圖索驥摸索,更進一步認識茶。

註一:插畫設計丨山中茶學。

 

注二:綠茶、烏龍與紅茶三大茶類共約佔全世界茶葉飲用量的95%,而目前〈茶風味輪Tea Taster's Flavor Wheel〉以正以此三大類茶來進行編定。因此,〈茶風味輪Tea Taster's Flavor Wheel〉已具備世界茶葉的解釋度與適用性。未來,作者將另覓機會將其他茶類,如白茶、黃茶與黑茶納入風味輪系統。

 

註三:〈茶風味輪Tea Taster's Flavor Wheel〉如有不夠完備之處,歡迎各位茶葉先進與專家指教,讓我們有機會在未來將之編訂的更加完整確實。

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