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茶乳Tea Cream,茶湯的冷凝乳現象。

愛喝紅茶的朋友可曾發現,冰箱裡的紅茶變霧白混濁?這代表紅茶已經壞掉?不能喝了?!

專業上,這個現象有個名詞叫「茶乳(茶凝乳)Tea Creaming現象」,是形容紅茶茶湯在低溫存放條件下,外觀變得不透明、呈現混濁的現象。

發生這個現象並不影響茶湯品質,反而是茶湯內物質豐富的表徵,是「品質優良紅茶」的證明。

那麼,茶乳現象到底是怎麼形成的呢?

首先,茶乳Tea Cream是茶湯冷卻時形成的物理沉澱物現象。研究發現,茶湯中的茶黃質(theaflavin,屬於茶多酚深度氧化的物質)對於茶乳化的開始形成很重要,也是構成茶乳的主要物質。

低溫時,茶黃質會形成典型的奈米群集(nanoclusters)的結構,進而咖啡因會填入這個奈米群集結構而構成視覺上不透明的茶乳現象。

此外,茶湯裡的「鈣」也很可能對茶乳現象形成作用。

什麼樣的茶,會發生茶乳現象?

由於造成茶乳現象的主要物質「茶黃質」是在紅茶類或高度發酵烏龍茶類才有的茶色茶味物質,因此,茶乳現象通常發生在紅茶或發酵度接近紅茶的茶類(例如,紅烏龍)身上。

同時,茶乳中還含有的多種化合物,而這些都是提供風味和茶色的重要物質。因此,當茶乳現象形成時,會導致部分味道和顏色的損失,使茶湯變得混濁、霧白。

有茶乳現象的茶,就是好茶?

經由以上「茶乳(茶凝乳)Tea Creaming現象」的說明,我們都知道「茶黃質」是形成茶乳的重要物質。當這類物質多、濃度高,加上冷涼低溫時,茶乳現象就自然形成。

「茶黃質」是製茶時,製茶師將茶葉內的「茶多酚」進行高度發酵(氧化)所形成的多酚氧化物質,形成紅茶的主要色香味。當茶葉因物質豐富,轉換出的茶黃質…等水溶性的多酚氧化物質自然豐盛。

茶色茶味物質豐富,茶葉自然耐泡,風味(香氣、滋味、口感)自然也就較為濃郁。因此,我們也可以將具有茶乳現象的紅茶,視為好品質紅茶的表徵之一,如:紅玉紅茶冰過後茶乳現象越明顯,表示紅茶的品質越高。

並非變質,而是正常「物理現象」

茶乳 Tea Creaming,屬於本質不變(沒有變質)的「物理現象」。因此,發生茶乳現象的紅茶,仍然可以喝,沒有問題。

但如果我們還是希望喝到外觀清透的紅茶,能夠將茶乳紅茶變成紅潤透明的紅茶嗎?

答案是可以的!只要我們「提高茶的溫度」。一般家常飲用,我們建議您只需要加入熱水,當呈現茶乳現象的紅茶因溫度提高,霧白的茶湯就會立刻還原成明亮的紅茶本色了。

 


快來看看小編將熱水倒入呈現茶乳現象的紅茶,立刻還原成清透紅茶的影片!

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