茶乳Tea Cream，茶湯的冷凝乳現象丨七三茶堂7teahouse

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茶乳Tea Cream，茶湯的冷凝乳現象。

愛喝紅茶的朋友可曾發現，冰箱裡的紅茶變霧白混濁？這代表紅茶已經壞掉？不能喝了？！

這個現象有個專業名詞叫「茶乳（茶凝乳）Tea Creaming現象」。茶乳現象通常是發生將紅茶置於冰箱冷藏一段時間後，茶湯變得顯白不透明、呈現混濁的現象。請放心，這並不是代表紅茶壞掉了，反而是代表您的紅茶風味物質含量豐富，是「品質優良紅茶」的證明。

那麼，茶乳現象到底是怎麼形成的呢？

首先，茶乳Tea Cream是茶湯冷卻時形成的物理沉澱物現象。研究發現，茶湯中的茶黃質（theaflavin，屬於茶多酚深度氧化的物質）對於茶乳化的開始形成很重要，也是構成茶乳的主要物質。

低溫時，茶黃質會形成典型的奈米群集（nanoclusters）的結構，此時咖啡因會填入這個奈米群集結構而構成視覺上的不透明現象。此外，茶湯裡的「鈣」也很可能對茶乳現象形成作用。

什麼樣的茶，會發生茶乳現象？

由於造成茶乳現象的主要物質是「茶黃質」，而該物質是在「紅茶類」或「高度發酵烏龍茶類」才有的茶色茶味物質，因此，茶乳現象通常發生在紅茶或發酵度接近紅茶的茶類（例如，紅烏龍）身上。

同時，茶乳中還含有的多種化合物，而這些都是提供風味和茶色的重要物質。因此，當茶乳現象形成時，會導致部分味道和顏色的損失，使茶湯變得混濁、霧白。

每片茶葉，都可製作成紅茶。圖：紅玉紅茶

為何稱「有茶乳現象的茶，就是好茶」？

經由以上「茶乳（茶凝乳）Tea Creaming現象」的說明，我們都知道「茶黃質」是形成茶乳的重要物質。當這類物質多、濃度高，加上冷涼低溫時，茶乳現象就自然形成。

「茶黃質」是製作紅茶時，製茶師將茶葉內的「茶多酚（茶單寧、兒茶素）」進行高度發酵（氧化）所形成的多酚氧化物質，進而形成紅茶的顏色、香氣與滋味。當茶葉物質含量豐富，轉換出的茶黃質…等多酚氧化物質自然豐盛。茶色香味物質豐富，茶葉自然耐泡，風味（香氣、滋味與口感）自然也就較為濃郁。

因此，我們可以將經冷藏具有茶乳現象的紅茶，視為好品質紅茶的表徵。您喝的早餐紅茶有茶乳現象嗎？！

並非變質！茶乳是正常「物理現象」！

茶乳 Tea Creaming，屬於本質不變（沒有變質）的「物理現象」。因此，發生茶乳現象的紅茶，是正常安全的可以喝。不過，我們能夠將已經茶乳的紅茶，變回紅潤透明的紅茶嗎？！該如何做？

答案是：可以的！只要我們「提高茶湯的溫度」。

一般家常飲用，建議您只需要加入熱水，當茶湯溫度提高了，茶乳現象的紅茶就會因為溫度提高了，霧白茶湯會立刻還原成明亮的紅茶本色了。意思是，原本因低溫而團結在一起的茶黃質與咖啡因...等物質，因為溫度升高而再度分開了，還原了。

快來看看小編將熱水倒入呈現茶乳現象的紅玉紅茶，立刻還原成清透紅茶的影片！

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